Ingredienser for vinlegging

Ingredienser til vinlegging.

Trenger du ingredienser? Sjekk her

Gjær/vingjær
I skallet på de fleste frukter/bær finnes det villgjær som i teorien kan omdanne sukker og vann til alkohol, men så og si alle oppskrifter som brukes til fruktvin forutsette bruk av «rengjær». Les mer.

Vi deler grovt inn gjæren i to typer: Hetvinsgjær (14-18% alkoholstyrke) og bordvinsgjær (11-13%). Når vi lager vin hjemme brukes vanligvis ikke «svakere» gjærtyper. Det skyldes at vin vi får fra disse i utgangspunktet er lite holdbare, i og med at alkohol virker konserverende på vinen. Hjemmelaget vin som skal lagres utover 1 år bør etter min mening holde minst 11-12%.

I tillegg til den nevnte inndeling deler vi også inn i gjærtyper som tåler svovel godt, også kallt sulfittgjær, og de som ikke tåler svovel eller tåler svovel dårlig.
(Her trengs det en forklaring:
For å drepe villgjær og bakterier kan man tilsette mosten svovel, men da vil man også bremse farten på selve gjæringen . Det er derfor «utviklet» gjærtyper som tåler svovel rimelig bra, men gjæringen vil alltid bremses en del når svovel tilsettes. )

Det er også utviklet gjærtyper som er såpass «raske» at svovling av frukten på forhånd er unødvendig. Da kommer vinen raskt opp i en alkoholprosent som virker «konserverende». Personlig foretrekker jeg denne gjærtypen.
Uansett hvilken gjærtype du bruker er det imidlertid viktig at du er nøye med rengjøring av frukt, flasker og utstyr.

Når du leser eldre norsk litteratur om vinlegging (50-70 tallet), og også i nyere utenlandsk, ser man ofte at det blir anbefalt portvinsgjær til portvin, sherrygjær til sherry o.s.v. Jeg mener dette er grenser litt til «snobberi». Bruker du en god «vanlig» vingjær, vil du få et godt resultat, forutsatt at råstoffet er av god kvalitet. Det er tross alt fruktvin vi lager, vil du lage sherry/portvin/madeira, finnes det essenser å få kjøpt, som etter min mening gir et mer autentisk resultat enn «spesialgjær»

Gjærnæring
For å virke optimalt, trenger gjæren næring i form av bla.a. nitrogen og fosfor. Noe finnes i den frukten som brukes, men det lønner seg å tilsette en balansert blanding som inneholder det nødvendige. Porsjonspakkene du finner i spesialbutikker er som regel beregnet til 20-25 l. vin.

Syre/vinsyre/sitronsyre
Vinen trenger syre for å gjære skikkelig, den gir vinen en frisk smak, og over tid vil deler av syren reagere med alkoholen og danne estere som gir vinen bouchet. Den beskytter dessuten vinen mot sopp og bakterier i de tidligste faser av gjæringen. Totalt syreinnhold i mosten bør ligge på ca 1.5%. Det forbrukes ca 1% til hetvinsgjæring litt mindre til bordvin, men vinen bør i tillegg ha et restinnhold for smakens del, derfor anbefaler jeg i utgangspunktet 1.5%. Frukten inneholder en del syre, men jeg vil anbefale en tilsetning på 50 g. sitronsyre til 20 l. (Gjelder stort sett alle frukt/bærtyper untatt rips) Da er du iallefall sikker på at det er nok syre til at gjæringen går smertefritt.
Det fine med syre er at den løser seg lett opp i vin, og ikke etterlater bunnfall. Du kan derfor «justere» syren etter at den er helt ferdig og klarnet. Det viktigste er altså å passe på at den inneholder nok til selve gjæringen 1%, resten kan justeres etter hvert.

Vinenzyme/Pectinase
Etter min oppfatning blir vinenzyme altfor lite brukt i forbindelse med vinlegging. Det er i utgangspunktet et enzyme som er bergnet til å bryte ned pectine, og hindre at det blir pectinetråder i vinen. Enzymet er også til stor hjelp når du foretar massegjæring på vinen. Den bryter ned celleveggene i frukten, og man får større saftutbytte og mer farge på vinen.
Dosering er litt vanskelig, man må ta hensyn til følgende. Fruktens evne til å danne gele, det vil si at f.eks rips, stikkelsbær, eple, solbær og rogn trenger mer enn plomme, pære og kirsebær. Koking av saften frigjør pectine du trenger derfor mer til kokt saft enntil råsaft, og du trenger mer til massegjæring enn til saftgjæring. Vil vil foreslå følgende til totreogtjuve liter vin.
Råsaft av frukt med liten evne til å danne gele 2.5 g.
Råsaft av frukt med evne til å danne gele 5 g.
Kokt saft av frukt med liten evne til å danne gele 5 g.
Kokt saft av frukt med evne til å danne gele 7.5 g.
Massegjæring på frukt med liten evne til å danne gele 5 g.
Massegjæring på frukt med evne til å danne gele 7.5 g.
En pakke inneholder som regel 2.5 g. og koster rundt en tier.

Svovel
Svovel beskytter vinen mot vinsykdommer og virker konserverende. Samtidig økes holdbarheten på vinen. Den er også med på å stoppe gjæringen, slik at vinen ikke fortsetter å gjære etter at den er kommet på flasker.
Les mer om svovling under avsnittet om gjær. Jeg vil anbefale følgende dosering til totreogtjuve liter.
Vin m/hurtig gjær (bare svovling etter at vinen er ferdig) 5 g.
Vin m/svovlet most 2 g. til mosten og nye 4 g. etter at vinen er ferdig.

Gjærstopp
Kaliumsorbat E-202. Som gjærstopp brukes et av de vanligste konserveringsmiddel som brukes i næringsmiddelindustrien. Du finner det i syltetøy, margarin, salater o.s.v. Det stopper gjæringen, slik at vinen ikke fortsetter å gjære etter at den har kommet på flasker, og den virker også konserverende slik at den ferdige vin får bedre holdbarhet.
Dosering ca. 4 g. til 20 l.

Bentonite
Bentonite er et klaringsmiddel. Det er rett og slett en renset leirtype som er så finkornet at den løser seg fullstendig opp i vann. Tyskerene kaller den «Geisenheimer Erde», og bruker den ofte til å klarne hvitvin. Grunnen til at den er mye brukt til hvitvin er at hvitvin normalt inneholder lite garvesyre, og gelantine som normalt ville vært brukt er derfor lite virksom. (se under)
Bentonite reagerer med protein som ellers ville gjort vinen uklar, og synker til bunns på ballongen. Vanlig «dose» er max og det er viktig, maximum! 1 g. pr. liter.
Overdreven bruk kan gi jordsmak på vinen, og denne smaken blir sterkere ved lagring.

Gelantine
Gelantin reagerer med tannin i vinen, «klumper» seg og synker til bunns, da tar den samtidig med seg uklarheter i vinen.
Dosering 1 teskje til 20 l. Det finnes poser med ferdig oppløst gelantine, disse er praktiske i bruk, man heller dem bare rett på dunken og rister godt, men disse kan bli «sure» hvis de ligger for lenge, så jeg vil absolutt anbefale å bruke tørr gelantine og løse dem opp selv Dersom du bruker pulver må det løses opp før du har det på dunken. Bruk følgende framgangsmåte: Ha pulveret i en kopp, fyll den halvt med lunkent vann, rør godt. La det stå å svelle i 20 min. fyll opp koppen med varmt vann. Tapp en liter vin av dunken, visp den oppløste gelantinen inn i den literen, hell alt tilbake på dunken. Rist godt.

Kieselsol
Klaringsmiddel, forsterker virkningen av gelantine.

Vermouthurter
Vermouthurter gir en smak tilnærmet den vi finner i f.eks Martini og Cinzano. Tre hovedtyper brun (rosso) hvit og tørr. Brukes helst til smaksnøytrale hetviner, som er laget på basis av f.eks eple.

Aromaer/tilsetninger
Av og til må vi jukse når vi lager vin av nordiske frukter og bær, både for å spare tid og for i det hele tatt å oppnå ønsket resultat. Skal man f.eks lage portvin så vet man at orginalen ofte er lagret lenge på fat noe som gir den fatpreg. og den er modnet på flaske. I tillegg er den tilsatt brandy. Skal man oppnå noe av den samme smaken, så må man «jukse» og tilsette aroma. Det samme gjelder fruktviner. En hjemmelaget bringebærvin smaker ikke nødvendigvis bringebær, men lager man en eplebasert nøytral hetvin og tilsetter bringebæraroma, får man skikkelig bringebærsmak.

Trenger du ingredienser? Sjekk her

Reklame

Litt tekstreklame for å få inn noen øre:
Regnponcho dame og herre
Rains regnjakke
Ilse Jacobsen regnjakke dame herre
Helly Hansen regnjakke
Regnjakke dame