Lagre vin
*Bruk vinflasker og naturkork.
*Vær nøyer med renhold av flasker før du tapper vin på dem.
*Jevn temperatur helst 7-10 grader i vinkjelleren. Om temperaturen svinger fra 3-4 grader den kaldeste vinterdag til 11-12 om sommeren har ikke allverden betydning, dersom det foregår en jevn temperaturendring. Daglige svingninger på 2-3 grader er langt verre.
*Unngå trekk
*Oppbevar flaskene liggende slik at vinen holder korken våt. Se vinstativer
*Høy luftfuktighet i vinkjelleren er en fordel, da vil korken også beskyttes utenfra. Men ikke overdriv, for høy luftfuktighet, over 60%, er dårlig for inneklima og huset ditt (se f.eks. Anticimex sine sider om luftfuktighet). Jeg vil anbefale at du investerer en 50 lapp og kjøper en «dings» som måler luftfuktigheten (sponset lenke), (er flyttbar så test alle rom i huset med det samme). Dersom det er for fuktig, kan du kjøpe en avfukter
Se også artikkel om lagring av vin og luftfuktighet
*Unngå å bruke lysrør eller sparepærer i rom hvor vin oppbevares, uv-lys kan skade vinen.
*Luft påvirker vinen, det er derfor en fordel at de flaskene, av en vintype, som har mest luft mellom kork og vin, brukes først.
Hvorfor er egentlig vin en holdbar vare?
Vin består av en rekke «kjemiske» stoffer. De viktigste er alkoholer, syrer, sukker og vann, i tillegg har vi mineraler, vitaminer, salter og amminosyrer.
I forbindelse med lagring og modning skal vi først og fremst se på alkohol og syre.
Uten et innhold av alkohol og syre ville ikke vinen hatt lengre «datostempling» enn utspedd saft. Det er først og fremst alkoholen som gjør at en vin kan lagres over tid. Den hindrer bakterievekst av f.eks. eddiksyrebakterier og hindrer også soppvekst, som kunne ført til villgjæring. Alkoholen består i hovedsak av etanol, men vin inneholder også små mengder metanol, propanol o.s.v.
Syre er en annen viktig bestandel som også bidrar til å øke holdbarheten. En en fruktvin finner vi en rekke forskjellige syrer, som eplesyre, garvesyre, sitronsyre, vinsyre og oxalsyre. I tillegg blir det dannet små mengder svovelsyre i forbindelse med svoveltilsetning, det er som oftest litt kullsyrerester ifra gjæringen, det vil «alltid» dannes mikroskopiske mengder eddiksyre og ofte vil det være litt maursyre, brukes steinfrukter som kirsebær, vil vinen også inneholde et blåsyrelignende stoff som finnes i kjernen (smak av bitre mandler).
Normalt syreinnhold i ferdig vin ligger på ca 6-8 g. pr. liter. Eplesyren og sitronsyrens bidrag er i første rekke å gi vinen en frisk og fruktig smak. En vin som mangler syre vil virke «flat» i smaken. I den forbindelse er det viktig å huske på at dersom du har hardt vann, må du tilsette ekstra syre, gjerne iform av sitronsyre. Prøv deg fram med f.eks. 50 g. ekstra pr. 20 liter.
Alle syrene bidrar også til at en kan lagres, men det er i første rekke garvesyren som finnes i f.eks. fruktens skall og ofte i kjernee som bidrar her. Garvesyre kan forøverig også kjøpes i pulverform på apoteket.
I denne sammenheng vil jeg også nevne oxalsyren som finnes i rabarbra og villplommer bla.a. Dette er en syre som er «litt giftig» og kan være mageirriterende og binder også kalsium, og tapper det ifra kroppen. I det aller meste av litteratur om vinlegging, blir det anbefalt at man tilsetter kritt til vinen og fjerner oxalsyren på den måten, men i likhet med garvesyre gjør den vinen lagringsdyktig og effekten vil gradvis forsvinne med lagring. Er man en tålmodig sjel og lar vinen ligge å godgjøre seg i 5-10-15 år kan man beholde oxalsyren i vinen.
Hva skjer i forbindelse med vinens modningsprosess?
En rekke kjemiske reaksjoner foregår, men de to viktigste er:
Alkoholen oksyderer, det fører til dannelse av aldehyder.
Estere dannes når de forskjellige syrene reagerer med alkohol. Det at det dannes estere av alkohol og syre fører til at vinen endrer karakter. En ester er ikke så ulik det vi normalt forbinder med en essens, og kan utvikle totalt forskjellig lukter og smaker, alt etter hvilke syrer og alkoholer som inngår i forbindelsen.
Både oksydasjon og den kjemiske reaksjonen mellom syre og alkohol tar tid, den starter allerede mens vinen gjærer men den videre prossess kan pågå i flere tiår.
Tusenkroners spørsmålet blir da: Når er vinen på topp? Vi har to tommelfingerregler å gå utifra. Jo mer syre, (spesiellt garvesyre) jo lenger lagring tåler den og jo høyere alkoholprosent jo lengre lagring tåler den.
Legg merke til at jeg skriver «tåler» og ikke «trenger». Selv om en vin tåler 5 års lagring, er den kanskje smaksmessig på topp etter 2 år.
Andre ting som spiller inn utenom syre og alkohol er hvor mye luft vinen er blitt tilført under omstikking, lufting, svovelinnholdet, hvor mye luft som er på flaska mellom korken og vinen, lagringstemperatur, svingning i lagringstemperatur, luftfuktighet i vinkjelleren, korkkvalitet o.s.v. o.s.v. Den eneste sikre indikator på at en hjemmelaget vin er klar for konsum er din egne gane. Med kjøpt vin stiller det seg noe anderledes, vinen blir ofte ikke lagt ut for salg før den er moden, og når det gjelder unge viner, har som oftest trente vinsmaker gjort seg opp en mening om når vinen er klar for konsum.