Om du vil «hoppe i det» og gå rett på å lage vin av frukt/bær fra hagen vil jeg anbefale boken «Vin med smaker fra naturen» (sponset lenke) i tillegg til informasjon og oppskrifter som du finner på vinlegging.net. Boken er helt ny (fra 2020) og er skrevet av en som kan sine saker.
Vinsett er den enkleste og raskeste måten å lage god, hjemmelaget vin på. Med settet følger det en detaljert oppskrift, og det skal mye til for å mislykkes. I tillegg til det tradisjonelle typene som rødvin, hvitvin og rose, får man også en rekke hetvinsvarianter som portvin, sherry, madeira, campari, vermouth og fruktaperitiffer/fruktvin.
Sterkvin eller hetvinsvariantene er nesten alltid tilsatt aromaer, essenser, ekstrakter eller urteblandinger som gir dem smak tett opptil orginalvarer. Disse essensene er viktige for smaken. Ta f.eks. sherry. Ekte sherry er tilsatt brandy, den er fatlagret i årevis og den er ofte lagret på flaske i tillegg før den blir solgt. Den smaken som da utvikles ville man ikke komme i nærheten av engang uten å jukse og tilsette litt sherryaroma.
Jeg deler vinsett grovt inn i 2 typer, druebaserte og fruktbasert.
Druebaserte består kun av konsentrert druemost,
og de er ofte «fullsukret», d.v.s. at druesukkeret ikke er fjernet fra mosten.
Fruktbaserte inneholder også ofte druesaft, men sjelden over 50%. Resten er saft fra forskjellige andre frukttyper. Som oftest inneholder de eple, og i røde viner brukes også hyllebær, noen har også litt saft fra slåper, som er villplommer som er sur/bitre og gir vinen «snerp». Andre frukter som brukes er nyper, kirsebær, stikkelsbær og rips.
Denne typen sett inneholder som oftest ikke sukker, eller iallefall ikke nok sukker, og du må tilsette vanlig strøsukker for å oppnå ønsket alkoholprosent. Hvor mye sukker du skal tilsette står selvsagt i oppskriften.
Mange fruktvinsett tar sikte på å «etterligne» druevin og det har også mange produsenter lykkes bra med. Ett eksempel: hyllebærsaft smaker ikke som rød druesaft, eplesaft smaker ikke som druesaft, men blander du disse safttypene i riktig forhold er det mulig å få fram en most som gir en vin som smaker tett opp til druevin. Dette takket være hyllebærets «snerp» fra tanniner og eplemostens sødme og fylde
Ting å passe på
Som sagt inneholder settene en detaljert oppskrift, og det lønner seg å holde seg til, men jeg vil komme med noen råd.
*Vær litt forsiktig med sukkermengden. Den mengden som er oppgitt i oppskriften baserer seg på et gjennomsnitt av folks smak, liker du tørr vin, lønner det seg å redusere sukkermengden med 2-300 g. på et 20 liters sett. Gjøre vinen ferdig og smake. Det er ikke problem å ettersøte vin som er for tørr/sur, men om vinen er for søt er det strengt tatt ingenting å gjøre.
*For urter/essenser gjelder det samme, ikke tilsett alt på en gang dersom du er
usikker på styrken på disse.
*Ikke tilsett mer sukker enn det som står oppgitt i oppskriften for å få høyere alkoholinnhold. Som regel brukes en gjær som er tilpasset den sukkermengden som er oppgitt i oppskriften. Det eneste du oppnår med å tilsette mer sukker er å få en vin som blir for søt
*Dersom vinen av en eller annen grunn skulle stoppe å gjære, ikke tilsett andre gjærtyper. Kontakt produsent/importør og få tilsendt ny gjær av samme type.
NB! Noter deg vinens oechselgrad og oppgi den når du kontakter leverandøren. For å få vinen igang igjen, må du sannsynligvis lage en forsats.
*I de fleste oppskrifter oppgis det at alt sukkeret skal tilsettes på en gang. Det er en framgangsmåte jeg ikke vil anbefale, iallefall ikke for sterke viner (som skal bli over 15%) fordi:
1)Sukker virker konserverende på vinen når det blir for mye i forhold til væske. Jeg vil derfor ikke anbefale å bruke mer enn 250 g. sukker pr. liter væske ifra starten av. Så hvis du har en oppskrift på en sterkvin med 20 liter væske og 6 kg sukker, så anbefaler jeg at du holder av 1 kg. sukker og tilsetter den etter noen dager når gjæren har fått spist opp litt av sukkeret. Hvis du holder av litt sukker må du også holde av tilsvarende mengde vann slik at du får løst opp sukkeret før du heller det på vindunken. Skal du løse opp sukker i 1:1 blandingsforhold med vann, så må du koke det opp og kjøle det ned før du har det på dunken.
2) Vinen har lett for å gjære over når alt vannet og sukkeret tilsettes på en gang. Volumet på vinen øker gjerne med 30-40% under «stormgjæringen», (gjelder alle viner) og har du en 30 liters dunk og skal lage 25 liter vin så har du ett problem. Hvis du holder tilbake litt sukker og vann og tilsetter det etter at det har gjæret ifra seg (etter 4-5 dager) blir det enklere og «rensligere» 🙂
3)Det er greit å ha litt «justeringsgrunnlag» dersom du av en eller annen grunn skulle få problemer med gjæringen, (og dukker det opp problemer kommer de som regel de 1-4 første dagene.) Den resterende sukkermengden kan da brukes til en forsats
*Se på det å lage vin av sett som en nyttig læring før du går over til å lage vin av frukt eller bær fra hagen, noe som er kjekkere og mer krevende.
Sammenlign dine erfaringer med informasjon du finner på denne siden og i annen litteratur. Bruk oechselmåleren flittig og gjør notater fra dag til dag om utvikling i oechselgrad, temperatur, mengde sukker tilsatt o.s.v. Dette vil komme godt med neste gang du legger vin av sett, og ikke minst dersom du vil prøve å lage vin fra grunnen av.
Historisk om danske vinsett med frukt
De fleste fruktvinsett om selges i Norge blir produsert i Danmark. På 50 og 60 tallet var vinleggingen veldig populær hobby i Danmark, dette var før EF, og vinprisene var temmelig høye.
L.Larsen, oppfinneren av L.Larsen org. hjemmevin, så muligheten for å tjene penger på folks vintørst og sparsomlighet. Problemet var bare at i Danmark var det på den tiden forbudt ved lov å bruke druesaft til å lage vin av. Kun danske frukter var lovlige. Det ble derfor lagt ned stor innsats for å finne saftblandinger som gav en vin som var tilnærmet lik druevin. Når så Danmark kom med i EF, falt prisen på utenlandsk vin i Danmark. Fokus ble nå rettet mot Norge, og eksporten av danske hurtigvinsett til Norge økte kraftig.
På det norske markedet er det fremdeles et titalls hurtigvinmerker som er produsert i Danmark.