Rengjær

Uvikling av vingjær
Vingjær som vi kjøper er som oftest utviklet på følgende måte. Det tas ut en prøve av en gjærende vinmost. Denne prøven blir studert i et mikroskop, man plukker ut gjærceller som har de rette egenskapene. F.eks. de som formerer seg fort, de som vokser fort som gir vinen riktig bouquet eller de som har høy toleransegrense for alkohol.

Den gjærcellen som blir plukket ut blir så podet inn i en steril sukkerløsning. Her vil de formere seg, og hvert “barn” vil stort sett bli lik morcellen.

Vi kan også viderutvikle denne gjæren, ved å f.eks tilsette svovel kan man plukke ut de gjærcellene som overlever og avle videre på disse. Da kan man konservere mosten med svovel og fremdeles få vinen til å gjære. Man kan også redusere temperaturen og avle videre på gjærceller som tåler lave temperaturer. På den måten kan man frembringe gjær med ideelle egenskaper

Alle gjærcellene vi finner i en pakke vingjær vil stort sett ha de samme egenskapene.