En enkel, hvit saus til pinnekjøtt. Type frikassesaus basert på kraften som drypper ned i gryta under pinnekjøttet.
For å få så perfekt resultat som mulig må du huske på to ting.
Her har jeg jeg klargjort for hønsekraft. Skroget og vingene fra ei høne, brystfileetene og lårene har jeg skåret av, de skal brukes til andre ting. I tillegg en halv, liten kålrot, lauvbærblad og 2 gulrøtter, ikke salt. Jeg har «hugget» opp skroget i småbiter, da skal det mindre vann til for å dekke og du slipper å koke inn.
Kok opp, kok i 3 minutter og skum av. På med lokk og inn i stekeovn på 90 grader i 4 timer.
1)Du vil ikke ha ekstra fett i denne sausen (sjyen er fet så det holder) så du skal ikke røre inn mel i smeltet smør slik du vanligvis gjør når du lager hvit saus, isteden rister du inn melet inn i litt kaldt vann i ett syltetøyglass.
2)Du kan ikke stole helt på kraften fra pinnekjøttet. Som regel er den litt for salt, andre ganger er den rett og slett sterk, nesten litt bitter og andre ganger blir det for lite igjen i gryta til å lage saus av.
Det løses med å ha usaltet kraft i bakhånd, å bare spe med vann blir ikke så godt.
Kok nøytral kraft på forhånd
Du kan til nøds bruke kokevannet fra kålroten/gulrøttene om du bruker stappe. Da skal denne ikke ha salt i seg, salt isåfall stappen i etterkant.
Det nest beste er å koke kraft på ei høne uten å salte. Du kan også koke kraft på kyllinglår, evt. vinger. Igjen, ikke bruk salt.
Det er aller beste synes jeg er å bruke nakkeskiver fra lam, men du kan også bruke fårikålkjøtt (ribber). Du trenger ca 3 nakkeskiver (selvsagt avhengig av hvor store/tykke de er) til 5 porsjoner saus.
Enkel oppskrift på kraft: Sett stekeovnen på 95 grader. Jeg bruker alltid stekeovn når jeg koker kraft, så slipper jeg å passe på og jeg klarer å holde en jevn temperatur, rett under kokepunktet.
Ha nakkeskivene (evt. høns eller kyllinglår) og vann slik at det såvidt dekker i ei gryte som tåler å stå i stekeovn. Du kan også ha rotgrønnsaker og evnt. ett laurbærblad i kraften men det er ikke nødvendig, og du skal ikke bruke salt Kok opp og skum godt av. Sett det i stekovnen og la det stå, gjerne lenge, 4-5 timer. Det gjør ikke noe om kraften kjøles sammen med kjøttet i tillegg. Sil ifra, ta vare på kraften. Kjøttet som er igjen kan selvsagt spises. Kraften kan fryses, og det er heller ikke noe i veien for å koke seg en middag med lammefrikasse før jul og ta vare på litt kraft fra denne.
Du kan koke inn, redusere kraften om du vil det, men sjyen fra pinnekjøttet har vanligvis så mye smak at det ikke er nødvendig
Oppskrift, hvit saus til pinnekjøtt.
Start med å riste inn hvetemel i litt vann. Jeg regner ca 1 toppet ss pr. 2 personer, men det kommer litt an på hvor mye saus dere er vant til å bruke og hvor tykk du vil ha sausen.
Det er viktig at du får smakt på sausen helt fra begynnelsen. Begynn med litt kraft fra pinnekjøttet, ca 1 dl. pr. porsjon, kok den opp og ha oppi meljevningen (sil den for sikkerhets skyld, f.eks. gjennom en tesil så unngår du klumper). Kok opp og smak om den er for salt. Er den for salt må du blande i litt av «reservekraften», og fortsette å spe med litt pinnekjøttkraft og litt av den usaltede kraften til sausen er både passe tykk og passe salt. Skulle du være skikkelig uheldig og pinnekjøttkraften er så salt at det ikke er nok å spe den ut, så kan du redde deg inn med å tilsette helmelk eller fløte i sausen.