Stopping

Gjæringen stopper av seg selv når sukkeret er brukt opp eller alkoholstyrken er så høy at gjæren ikke lenger kan formere seg. Gjæringen kan også stoppes ved hjelp av varme eller kulde. D.v.s. over 40 grader eller under 10 grader.

Å la vinen gjære fullstendig ut er forsåvidt sikkert nok, men det er to grunner til at det er vanskelig å gjennomføre metoden i praksis. For det første kan det ta veldig lang tid, i og med at gjærcellene stadig tilpasser seg det synkende sukkerinnholdet og arbeider saktere og saktere. Det andre problemet er at vin som er helt tom for sukker blir veldig sur (tørr), skal man ettersøte for å få vinen mer velsmakende må man tilsette sukker, da får vinen ny næring, og gjæringen kan ta seg opp igjen. En vei rundt dette er å ettersøte med kunstig søtningstoff eller stevia.

Å la vinen gjære til så høy alkoholkonsentrasjon at gjæren dør er også mulig, men vanskelig i praksis. Gjærcellene tilpasser seg stadig høyere høyrere alkoholinnhold, og det kan ta veldig lang tid før gjæringen opphører fullstendig. Man kan selvfølgelig tilsette destilert sprit, og stoppe gjæringen på den måten, men det er dyrt og ikke alltid like vellykket smaksmessig. Til søt kirsebærvin og solbærvin, samt sherry, portvin og madeira fungerer det imidlertid bra. En helflaske 60% pr. 10 liter vin er passe, dersom vinen i utgangspunktet har gått så langt at det er rundt 2 minutter mellom hvert plopp i gjærlåsen. Stikk den gjerne om rett før spriten tilsettes

Stopping ved hjelp av varme blir sjelden vellykket det kan sette smak, bakterier og sopp som er uønsket og tåler varme godt kan blomstre opp og alkohol vil fordampe.

Å drepe gjæren ved hjelp av kulde er en bra metode smaksmessig, men vinen skal stå ganske kaldt over ganske lang tid, for å være helt sikker på at gjæringen ikke tar seg opp igjen når temperaturen øker.

Selv om gjæringen altså kan stoppes narturlig er det vanlig å bruke ufarlige kjemikalier til å stoppe gjæringen, fordi ingen av metodene over er 100% sikre.

De to vanligste “kjemiske” metodene er såkallt gjærstopp d.v.s. Potassium sorbate (E202) dosering ca 0.2 g. pr. liter og svovel (E224) dosering rett i underkant av 0.2 g. pr liter. Svovel alene stopper ikke gjæringen, men det virker konserverende samtidig som det er med på å bremse gjæringen. Gjærstoppen er også konserverende i tillegg til at den dreper gjærsoppen.
Disse to stoffene er effektive, men betyr det ikke at vi skal se helt bort ifra “naturmetoden”. Vinen stoppes mer effektivt og blir samtidig mer holdbar og motstandsdyktig hvis vi utnytter den kunnskapen. Det lønner seg å la en hetvin gjære helt ut, slik at alkoholinnholdet maksimeres før gjærstopp og svovel tilsettes. Bordvin kan man gjerne la gjære helt ut slik at alt sukker er borte. Når vinen er effektivt stoppet kan man ettersøte.
Det er dessuten en fordel å sette vinen i husets kaldeste rom i forbindelse med stopping av gjæringen.

Trenger du gjærstopp og svovel?

Gå til neste punkt


Tesktlenker for å tjene penger

Vaskemaskin
Tørketrommel
Induksjonstopp
Kjøleskap
Oppvaskmaskin