Dersom du skal lage vin trenger man i utgangspunktet en ting. Druer…. Vindruer inneholder det som trengs av væske, syre og sukker, og det er tilogmed gjær i skallet som ofte er tilstrekkelig til å «gjære ut» sukkeret.
Ingen nordiske frukter og bær har alle disse egenskapene. Rips og sure epler har nok syre, og enkelte ganger inneholder epleskallet en slags villgjær som kan fungere, men ingen norske frukter inneholder nok sukker til å gi mer enn maksimalt 3-4 % alkoholinnhold.
Når vi skal lage vin i Norge, av norsk frukt, trenger vi derfor i tillegg til frukt også vann, syre, sukker og gjær. Vi kan også bruke forskjellige forskjellige tilsetninger for å få vinen til å gjære raskere, klarne den raskere, øke holdbarheten og forbedre smaken se ingredienser.
Dette kommer jeg tilbake til både under «oppskrifter», «ingredienser» og «råstoff»
Alkoholen i vinen dannes ved at mikroskopiske gjærsopper omdanner sukker til alkohol (etanol) og karbondioksyd.
Under gjæringsprossessen formerer gjærsoppen seg i et voldsomt tempo. En gjærsopp blir, under gunstige forhold, iløpet av 24 timer til ca 5000. Det er imidlertid en grense for hvor stor alkoholkonsentrasjon en gjærsopp tåler.
Når alkoholinnholdet i vinen når et visst nivå, dør gjæren ut, den blir rett og slett alkoholforgiftet. Denne «grensen» varierer fra gjærtype til gjærtype. Men for typer som selges i Norge ligger tolleransegrensen vanligvis på 12-18%.
I en vinsats ser man Darwins teorier i praksis, d.v.s. at gjærcellene som formerer seg «lærer» seg til å tåle høyere og høyere alkoholkonsentrasjon, og bare de «sterkeste» vil overleve helt til slutt. Det er grunnen til at en vin som gjærer ikke vil stoppe brått opp, men avta sakte men sikkert, etterhvert som alkoholinnholdet i vinen øker vil de svakeste falle ifra.
Under gjæringen dannes det også forbindelser mellom frukten, syren i frukten og alkoholen. Denne reaksjonsprosessen fortsetter også under lagring, dette er viktig for vinens bouchet/aroma. En ting som er viktig å merke seg er at gjæren «styrer» deler av den prosessen, og forskjellige gjærtyper kan derfor gi vin med ulik smak selv om saften som brukes er den samme.
De essensielle skritt i vinleggingsprosessen
1.) Få fram smaken, saften, i frukten ved hjelp av skolding, frysing, pressing, maling og/eller koking
2.) Tilsette sukker, gjær mm, og gjære den mosten som er resultatet av punkt 1 i 3-5 dager for å trekke ut maksimalt med smak fra frukten.
3.) «Stikke om» eller sile vinen, og ha den over i en annen ballong for å gjære ferdig.
4.) Stoppe gjæringen, enten fordi den har gjært ut alt sukkeret, fordi alkoholprosenten er blitt så høy at gjæren dør, eller kjemisk ved hjelp av gjærstopp.
5.) Klaring av vinen, enten ved hjelp av «kjemiske» klaringsmidler, ved hjelp av kulde/nedkjøling, eller ved rett og slett å ta tiden til hjelp.
5.) Tappe vinen på flasker for modning
6.) Lagring
7.) Drikking av vinen. 🙂