Vinlegging

Blogg

  • Stopping

    Gjæringen stopper av seg selv når sukkeret er brukt opp eller alkoholstyrken er så høy at gjæren ikke lenger kan formere seg. Gjæringen kan også stoppes ved hjelp av varme eller kulde. D.v.s. over 40 grader eller under 10 grader.

    Å la vinen gjære fullstendig ut er forsåvidt sikkert nok, men det er to grunner til at det er vanskelig å gjennomføre metoden i praksis. For det første kan det ta veldig lang tid, i og med at gjærcellene stadig tilpasser seg det synkende sukkerinnholdet og arbeider saktere og saktere. Det andre problemet er at vin som er helt tom for sukker blir veldig sur (tørr), skal man ettersøte for å få vinen mer velsmakende må man tilsette sukker, da får vinen ny næring, og gjæringen kan ta seg opp igjen. En vei rundt dette er å ettersøte med kunstig søtningstoff eller stevia.

    Å la vinen gjære til så høy alkoholkonsentrasjon at gjæren dør er også mulig, men vanskelig i praksis. Gjærcellene tilpasser seg stadig høyere høyrere alkoholinnhold, og det kan ta veldig lang tid før gjæringen opphører fullstendig. Man kan selvfølgelig tilsette destilert sprit, og stoppe gjæringen på den måten, men det er dyrt og ikke alltid like vellykket smaksmessig. Til søt kirsebærvin og solbærvin, samt sherry, portvin og madeira fungerer det imidlertid bra. En helflaske 60% pr. 10 liter vin er passe, dersom vinen i utgangspunktet har gått så langt at det er rundt 2 minutter mellom hvert plopp i gjærlåsen. Stikk den gjerne om rett før spriten tilsettes

    Stopping ved hjelp av varme blir sjelden vellykket det kan sette smak, bakterier og sopp som er uønsket og tåler varme godt kan blomstre opp og alkohol vil fordampe.

    Å drepe gjæren ved hjelp av kulde er en bra metode smaksmessig, men vinen skal stå ganske kaldt over ganske lang tid, for å være helt sikker på at gjæringen ikke tar seg opp igjen når temperaturen øker.

    Selv om gjæringen altså kan stoppes narturlig er det vanlig å bruke ufarlige kjemikalier til å stoppe gjæringen, fordi ingen av metodene over er 100% sikre.

    De to vanligste «kjemiske» metodene er såkallt gjærstopp d.v.s. Potassium sorbate (E202) dosering ca 0.2 g. pr. liter og svovel (E224) dosering rett i underkant av 0.2 g. pr liter. Svovel alene stopper ikke gjæringen, men det virker konserverende samtidig som det er med på å bremse gjæringen. Gjærstoppen er også konserverende i tillegg til at den dreper gjærsoppen.
    Disse to stoffene er effektive, men betyr det ikke at vi skal se helt bort ifra «naturmetoden». Vinen stoppes mer effektivt og blir samtidig mer holdbar og motstandsdyktig hvis vi utnytter den kunnskapen. Det lønner seg å la en hetvin gjære helt ut, slik at alkoholinnholdet maksimeres før gjærstopp og svovel tilsettes. Bordvin kan man gjerne la gjære helt ut slik at alt sukker er borte. Når vinen er effektivt stoppet kan man ettersøte.
    Det er dessuten en fordel å sette vinen i husets kaldeste rom i forbindelse med stopping av gjæringen.

    Trenger du gjærstopp og svovel?

    Gå til neste punkt

    Tesktlenker for å tjene penger

    Vaskemaskin
    Tørketrommel
    Induksjonstopp
    Kjøleskap
    Oppvaskmaskin

  • Ettergjæring

    Ettergjæring er kanskje ikke et helt korrekt utrykk fordi det også brukes i forbindelse med produksjon av musserende vin som man sier «ettergjærer» på flaske. Kanskje «sekundær gjæring» passer bedre?

    For å definere uttrykket. Jeg snakker om tiden mellom stormgjæringen og når gjæringen avsluttes.
    Når stormgjæringen avsluttes tilsettes ofte andre porsjon med sukker som er oppløst i vann, da tilføres næring samtidig som alkoholinnholdet i satsen senkes, (vannes ut), det fører ofte til at gjæringen tar seg kraftig opp igjen. Dette er en sunn utvikling, fordi dette er ofte en kritsk fase, dette er et punkt hvor gjæringen kan få seg et lite sjokk som i sjeldne tilfeller kan føre til at gjæringen stopper opp. (Hvis den skulle stoppe, se her)

    Når andre porsjon sukker er tilsatt og gjæringen tar seg opp igjen lønner det seg å senke temperaturen i rommet til 18-20 grader. Da kan du regne med en ukes lengre gjæringstid enn om temperaturen ligger på 25 grader, men kvaliteten på den ferdige vinen blir høyere.

    I denne perioden passer vinen seg stort sett selv. Du bør sjekke hver dag at det bobler i gjærlåsen, og lee litt på dunken slik at satsen blander seg litt. Dersom du lager hetvin bør du også måle med oechselmåler med jevne mellomrom, første gang etter en uke, for å passe på at sukkeret ikke brukes helt opp, dersom du ønsker å maksimere styrken på vinen bør den ikke gå under +10, ikke tilsett for mye sukker heller, gjæren arbeider godt på en oechselgrad mellom 10 og 20, og holder du deg innenfor dette intervallet risikerer du heller ikke at vinen blir for søt.

    Bordvinen måles når det er mindre enn 1 plopp pr. minutt i gjærlåsen, da bør den ligge rundt 0.

    Noen gode råd om gjæring av vin
    *Gi deg tid! Du kan spare inn en del dagers gjæringstid på å kjøre gjæringstemperaturen oppi over 25 grader, men du tjener mye smaksmessig på å la temperaturen ligge på i underkant av 20 grader.

    *Husk at selv om vin gjærer mellom 16-25 grader, er det likevel ønskelig å holde en jevn temperatur under hele gjæringsperioden. Unngå trekk, og unngå å sette vinen direkte på varmekabler/kaldt gulv, og ikke la den stå for nære varmeovner.

    *La vinen gjære helt ut, det er spesiellt viktig for hetvin (minst 2 min. mellom hver «blopp» i gjærlåsen.)

    *Undersøk på forhånd om gjæren tåler svovel og hvor mye svovel som skal brukes, og husk at endel bær bla.a. krekling, tyttebær og blåbær inneholder konserveringsmiddel som gjør at gjæringene går tregt, svovel vil forsterke den effekten.

    *Sett en forsats. D.v.s. at du koker opp en neve rosiner, 1 liter vann og 200 g. sukker, avkjøler og tilsetter gjær og gjærnæing og lar det stå et døgn før du blander det med resten. Les mer. Da får gjæren en «flying-start» og er en garanti for at den gjærer skikkelig, og det er også en ekstra forsikring mot vinsykdommer.

    Mål din favorittvin med oechselmåler og noter ned oechselgraden. Dette er et greit utgangspunkt når du skal lage din egen vin. Legg merke til at syreinnhold i frukten, frukttype o.s.v. utgjør en helhet i smaken så du vil ikke få en vin som smaker nøyaktig likt, selv om oechselgraden er den samme.

    Gå til neste punkt

    4-5 tekstlinker for å tjene noen kroner

    Regntøy barn
    Rains regnjakke
    Regnfrakk
    Regnkåpe
    Regnjakke dame

  • Stormgjæring

    Stormgjæringen foregår vanligvis i perioden fra 24 timer og opptil en uke fra gjæren tilsettes. Faktorer som avgjør når stormgjæringen startes og avsluttes er temperatur, gjærtype, om du har satt forsats, næringsinnhold i satsen, sukkerinnhold og alkoholinnhold.

    I denne perioden formerer gjærsoppen seg i et voldsomt tempo, så voldsomt at det kan «koke» over. Volumet på mosten kan «utvide seg» 40-50% i perioden, (det skummer), det er derfor viktig at man bruker rikelig stor ballong, og man kan godt sløyfe gjærlåsen i etpar døgn.

    Når satsen når et visst alkoholnivå, begynner gjæringen å avta, rett og slett fordi alkohol virker som en gift på gjærsoppen, og den vokser og formerer seg saktere enn når alkoholinnhodet er lavt.

    Dersom du bruker metoden massegjæring, er det vanlig å stikke om vinen og fjerne fruktrestene når stormgjæringsperioden avsluttes. Gjærer du med saft som basis blir det glidende overgang fra stormgjæring til ettergjæringsfasen, men det er vanlig å tilsette andre porsjon sukker når gjæringen avtar.

    Gå til neste punkt

    Tekstlenker for å tjene penger

    Iskremmaskin
    Softismaskin
    Isbitmaskin
    Brusmaskin
    Kjøkkenmaskin

  • Saft til å lage vin av

    Det er fruktsaften som gir vinen smak, utvinningen av saft er derfor veldig viktig når vi lager vin. Det finnes en rekke metoder for dette og enkelte råstoff trenger helt spesiell behandling. (Prøv f.eks å presse saften utav en rosin det eneste som duger her er å bruke massegjæring, d.v.s. at gjæren arbeider med og spalter opp rosinen over tid, slik at smak frigjøres.

    Frysing
    Frysing av frukt/bær brukes i kombinasjon med et av alternativene nedenfor, gjerne massegjæring. Alle typer bær kan fryses, en del frukttyper og rabarbra kan også fryses.

    Frysing har følgende fordeler:
    *Celleveggene «sprenges» og saftutbytte blir derfor større.
    *Det utløser en kjemisk prosess slik at stivelse gjøres om til sukker, som igjen blir næring for gjæren.
    *F.eks. rogn må fryses for å fjerne bittersmaken.
    *En del bakterier sopp og sporer drepes.
    *Det er en grei oppbevaringsmetode for ferske bær, man slipper å stresse med å sette vinen samme dag som bærene plukkes.

    Massegjæring
    Dette er min favorittmetode, den går kort forklart ut på å dele opp frukten i biter (Bær bør fryses, tines og knuses.) Hell over kokende vann, tilsett sukker. La det avkjøle til 25 grader tilsett gjær og de andre ingrediensene og la selve gjæringsprosessen bearbeide frukten slik at mest mulig smak kommer med. En prosess som tar fra fra 4 dager til en uke avhengig av gjærtype og hvilken frukt som brukes.

    Massegjæring har følgende fordeler.
    *Man får med mye smak.
    *Man får med mye farge.
    *Man får med smakstoffer som sitter i fruktens skall og kjerner, bla.a. garvesyre, som man ikke får med når man bruker andre metoder.

    Ulemper med massegjæring:
    *Frukten skåldes, den kan derfor smake litt «kokt»
    *Fruktbiter flyter opp til overflaten når de ligger å gjærer. Disse bitene bør helst dyttes nedi flere ganger pr. døgn. Det betyr at man ikke kan reise ifra en dunk som står til massegjæring. 8-10 timer går, men jeg fraråder at det går lengre tid.
    *Smittestoffer som sitter i fruktens skall kan overleve og gi problemer med villgjær o.l. (Må sees i forbindelse med skålding i punktet over. Jeg er av den oppfatning at det lønner seg å skålde skikkelig framfor å risikere smitte)
    *Det blir mye «gørr» når vinen skal omstikkes etter å ha stått og gjæret en ukes tid.

    Saftkoking
    Man kan koke saften i en god gammeldags saftkoker.

    Det har følgende fordeler:
    *Saften blir steril.
    *Det blir lite bunnfall av selve saften, man sparer derfor en omstikking.

    Ulemper med saftkoking:
    *Vinen kan smake kokt
    *Man får ikke med all smaken fra frukten.

    Råpressing
    For de om har tilgang på saftpresse, eller bor på steder som har bedrifter som presser saft, er råpresset saft et alternativ.
    Det har følgende fordeler:
    *Det gir en frisk smak på vinen

    Ulemper:
    *Saften blir ikke steril, det betyr at den bør konserveres med f.eks. svovel noe som gjør at gjæringen går saktere eller pasturiseres, noe som kan påvirke smaken.
    *Vi får med mindre farge enn ved massegjæring.
    *Smaken som sitter i skall og kjerner blir ikke presset ut.

    Under råpressing kommer vel også alternativet å bruke en juicemaskin eller juicepresse. Uprøvd, men jeg er sikkr på at det funker selv om det nok tar litt tid

    Gå til neste punkt

    Eller sjekk boken «Vin med smaker fra naturen» (sponset lenke) som har mer informasjon om å få ut smak og vinlegging generelt

    Tekstlenker for å tjene noen kroner

    Dongerikjole
    Dongeribukse
    Dongerishorts
    Dongeriskjorte
    Dongerijakke
    Dongeriskjørt

  • Forberedelse til vinlegging

    Utstyr
    Start med å skaffe deg nødvendige utstyr. Det jeg regner som helt nødvendig er to ballonger eller gjæringskar i riktig størrelse. Til oppskriftene og eksemplene på vinlegging.net må størrelsen være 25-30 liter. Skal du foreta massegjæring. (se «saftutvinning«) må minst et av karene ha stor åpning. Det blir for mye kav å stikke fruktbiter gjennom tuten i en glassballong.
    En av ballongene må dessuten ha mulighet for å påsettes en gjærlås.

    Annet utstyr du trenger er hevert og gjærlås. Du bør dessuten ha en oechselmåler og et spesialrensemiddel til utstyr og flasker. Nærmere omtale om alt utstyr finner du her.

    Ingredienser
    Du må ha vingjær og gjærnæring, og det er stort sett bare til ripsvin du ikke trenger ekstra syre. Alt annet kan utelates, men for en nybegynner vil jeg anbefale både bentonite, pectolase, svovel, gjærstopp, kieselsol og gelantine (evnt annet klaringsmiddel) i porsjonspakker som er beregnet til ca 25 l.. Det er lettere å få et godt resultat da. Når du får litt erfaring kan du begynne å eksprimentere med ingrediensene, utelate noen, eller redusere eller øke mengden av andre.

    Frukt/bær (råstoff)
    Pass på at du har nok frukt/bær til et sett før du begynner å bearbeide den. Har du for lite kan du som oftest tilsette rosiner, det er et råstoff som passer til stort sett alt. Sukker må selvfølgelig også anskaffes.

    Rengjøring
    Før du starter å bearbeide frukten må alt utstyr som skal brukes rengjøres grundig. Bruk et spesialrengjøringsmiddel som desinfiserer, ikke bruk vanlig vaskemiddel, de etterlater seg som regel litt såperester.

    Gå til neste punkt

    Noen lenker for å tjene penger

    Ballkjoler
    Selskapskjoler
    Kjoler store størrelser
    Dongeriklær
    Dunjakker

  • Teori om vinlegging

    Dersom du skal lage vin trenger man i utgangspunktet en ting. Druer…. Vindruer inneholder det som trengs av væske, syre og sukker, og det er tilogmed gjær i skallet som ofte er tilstrekkelig til å «gjære ut» sukkeret.
    Ingen nordiske frukter og bær har alle disse egenskapene. Rips og sure epler har nok syre, og enkelte ganger inneholder epleskallet en slags villgjær som kan fungere, men ingen norske frukter inneholder nok sukker til å gi mer enn maksimalt 3-4 % alkoholinnhold.
    Når vi skal lage vin i Norge, av norsk frukt, trenger vi derfor i tillegg til frukt også vann, syre, sukker og gjær. Vi kan også bruke forskjellige forskjellige tilsetninger for å få vinen til å gjære raskere, klarne den raskere, øke holdbarheten og forbedre smaken se ingredienser.

    Dette kommer jeg tilbake til både under «oppskrifter», «ingredienser» og «råstoff»

    Alkoholen i vinen dannes ved at mikroskopiske gjærsopper omdanner sukker til alkohol (etanol) og karbondioksyd.
    Under gjæringsprossessen formerer gjærsoppen seg i et voldsomt tempo. En gjærsopp blir, under gunstige forhold, iløpet av 24 timer til ca 5000. Det er imidlertid en grense for hvor stor alkoholkonsentrasjon en gjærsopp tåler.
    Når alkoholinnholdet i vinen når et visst nivå, dør gjæren ut, den blir rett og slett alkoholforgiftet. Denne «grensen» varierer fra gjærtype til gjærtype. Men for typer som selges i Norge ligger tolleransegrensen vanligvis på 12-18%.

    I en vinsats ser man Darwins teorier i praksis, d.v.s. at gjærcellene som formerer seg «lærer» seg til å tåle høyere og høyere alkoholkonsentrasjon, og bare de «sterkeste» vil overleve helt til slutt. Det er grunnen til at en vin som gjærer ikke vil stoppe brått opp, men avta sakte men sikkert, etterhvert som alkoholinnholdet i vinen øker vil de svakeste falle ifra.

    Under gjæringen dannes det også forbindelser mellom frukten, syren i frukten og alkoholen. Denne reaksjonsprosessen fortsetter også under lagring, dette er viktig for vinens bouchet/aroma. En ting som er viktig å merke seg er at gjæren «styrer» deler av den prosessen, og forskjellige gjærtyper kan derfor gi vin med ulik smak selv om saften som brukes er den samme.

    De essensielle skritt i vinleggingsprosessen
    1.) Få fram smaken, saften, i frukten ved hjelp av skolding, frysing, pressing, maling og/eller koking

    2.) Tilsette sukker, gjær mm, og gjære den mosten som er resultatet av punkt 1 i 3-5 dager for å trekke ut maksimalt med smak fra frukten.

    3.) «Stikke om» eller sile vinen, og ha den over i en annen ballong for å gjære ferdig.

    4.) Stoppe gjæringen, enten fordi den har gjært ut alt sukkeret, fordi alkoholprosenten er blitt så høy at gjæren dør, eller kjemisk ved hjelp av gjærstopp.

    5.) Klaring av vinen, enten ved hjelp av «kjemiske» klaringsmidler, ved hjelp av kulde/nedkjøling, eller ved rett og slett å ta tiden til hjelp.

    5.) Tappe vinen på flasker for modning

    6.) Lagring

    7.) Drikking av vinen. 🙂

    Gå til neste punkt

    Litt tekstlinker for å tjene noen kroner

    Barnevogn
    Joggevogn
    Søskenvogn
    Bilstol
    Sykkelvogn

  • Råd og tips om vinlegging

    (Inneholder sponsede lenker)

    Les om vinlegging.

    Disse sidene inneholder en del informasjon, det finnes ellers lite informasjon på norsk på nettet, men det bugner av engelskspråklig. Jeg anbefaler spesielt Jack Kellers side (Jack døde rundt 2020 og siden er en arkivert kopi av siden hans og jeg ser at en del ikke virker som det skal lenger, men ta en titt.)

    Noe av innholdet til Keller er gitt ut som bok og den finner du hos Norli

    1st Steps in Winemaking ble skrevet allerede på 60 tallet og er solgt i mer enn 3 millioner eksemplarer. Du finner den hos Norli.

    En dansk side som var populær tidlig på 2000 tallet, som også er borte finner du en arkivert versjon av her (Rasmus Ory Nielsen)


    Skal du ha en bok så vil jeg anbefale «Vin med smaker fra naturen» av Johan Setnes (lenke til boken hos Norli). Fordi den er god og lesbar, ikke bare oppskrifter. Fordi den er forholdsvis ny, eller i alle fall oppdatert og fordi den er tilpasset norske forhold. Du finner oppskrifter på vanlige sorter som eple og rips, mer spesielle typer som løvetann, sevje og krekling og også forslag til blandinger som fungerer.

    Husk at det er mange «innfallsvinkler» til det å lage vin, så fordi om to oppskrifter er totalt forskjellige, trenger ikke nødvendigvis en av dem være feil. For å ta ett helt konkret eksempel. Jeg anbefaler at du rister vinen for å få ut kullsyre, andre vil si at vinen skal stå mest mulig i ro. Rister du vinen vil ting gå fortere, både selve klarningen av vinen og den vil kreve mindre lagring. Står den i ro hele tiden kan det ta opptil ett år å klarne den og siden den får mindre kontakt med oksygen vil den også kreve lengre modningstid, og ganske sikkert en bedre vin på sikt, men det tar kanskje 4-5 år før den er på topp. Dette er ting du finner utav etterhvert.

    *Det viktigste rådet jeg kan gi en vinlegger, både nybegynnere og viderekommende er å skaffe seg en oechselmåler og lær å bruke den.

    * Mål din favorittvin med oechselmåler og noter ned oechselgraden. Dette er et greit utgangspunkt når du skal lage din egen vin. Legg merke til at syreinnhold i frukten, frukttype o.s.v. utgjør en helhet i smaken så du vil ikke få en vin som smaker nøyaktig likt, selv om oechselgraden er den samme.

    * Vær forsiktig med sukker, det er alltid bedre å bruke litt for lite, og ettersøte, enn å bruke for mye. Det samme gjelder ting du tilsetter vinen f.eks. vermouthurter eller aroma. Er du i tvil så bruk mindre dose. Se hva du kan gjøre hvis vinen allikevel blir for søt

    *Noen hevder at bruk av druesukker istedenfor vanlig sukker gir en bedre resultat

    *Les bruksanvisningen nøye dersom du lager vin av vinsett. Se flere råd rundt det å lage vin av sett

    *Renslighet er meget viktig, bruk Chempro-SPD eller annet spesialrengjøringsmiddel til all rengjøring av flasker, ballong og utstyr.

    *Husk at kvaliteten på vannet er avgjørende for den ferdige vin. Sjekkliste: Det må være rent, bakteriefritt og ikke inneholde humus. Ikke bruk varmt vann direkte ifra kranen det inneholder ofte mye metall, og kan også gi grubunn for bakterier. Vannet bør ikke inneholde for mye klor. Vet du at klorinnholdet er høyt, kan du koke opp vannet, da vil noe av kloren forsvinne. Vannet må ikke være hardt (kalkholdig). Dersom vannet er hardt, må du tilsette ekstra syre iform av f.eks. sitronsyre.

    *Når du skal lage vin er det viktig å ha god tålmodighet. Selv om de fleste hurtigvinmerker, markedsføres som 3 uker hurtigvin, er det ikke dermed sagt at man får et fullgodt resultat på 3 uker. Med max klaff vil vinen være klar til å tappes på flaske etter 3 uker. Jeg anbefaler imidlertid at temperaturen under gjæringen senkes med 6-7 grader til 18-19 grader. Det vil føre til at det tar 1-2 uker lengre tid før vinen er ferdiggjæret, men du vil som oftest få en ferdig vin med høyere kvalitet. Det er også en fordel at vinen står på ballongen etpar uker etter at den er ferdig, da vil vinkrystaller utfelles i ballongen, istedenfor å flasker. Deretter skal vinen lagres på flaske, gjerne 1/2 år eller lengre før den drikkes.

    *Lag alltid mer vin en du egentlig trenger. Dersom du ikke har en vinkjeller fra før er det stor sannsynlighet for at vinen er drukket opp lenge før den når sitt kvalitetsmessige høydepunkt.

    *Dekanter vinen før servering.

    *Ha riktig temperatur på vinen ved servering.

    *En viss tids lagring vil nesten alltid forbedre vinens smak, prøv deg fra ved å åpne en flaske i ny og ne.

    Hetviner, spesiellt sherry, madeira, portvin, solbærvin og kirsebærvin ønsker vi ofte å få så sterke som overhodet mulig. Hvordan oppnår vi det uten å risikere at vinen blir for søt? Dersom du har lagt vintypen før, vet du omtrent hvor søt du vil ha den. Les mer.

    *Husk! Uansett hvor nøyaktig du er, og hvor mye arbeid du legger i det, så kan det gå galt. Gjær er en levende organisme, og saften er laget av naturlige råstoffer, i tillegg kan vannet eller lufta inneholde bakterier eller andre forurensninger som gir utslag på vinen. Så selv om du ikke er 100% fornøyd første gangen, la deg ikke skremme fra å prøve igjen.

  • Vinoppskrift

    Om du vil ha en enda grundigere innføring i å lage hjemmelaget vin, sjekk boken «Vin med smaker fra naturen» (sponset lenke)

    Oppskriftene på vinlegging.net
    Jeg ønsker ikke å «binde» vinlegging.net opp til en bestemt type ingredienser så dette blir litt generelt

    Det er først og fremst gjæren som skiller det forskjellige varemerkene ifra hverandre, forskjellige gjærtyper har ulik gjæringstid, noen typer bør brukes sammen med svovel, toleransegrensen for alkohol er ulik osv.

    Siden jeg har laget oppskrifter, som i utgangspunktet skal kunne brukes til alle de ulike gjærtypene som selges i Norge, er den nødt til å bli unøyaktig når det gjelder gjæringstid, sukkertilsetning m.v. Det skal ikke være noe problem å tilpasse oppskriftene enhver gjærtype, hemmeligheten er aktiv bruk av oechselmåler, et instrument som måler sukkerinnholdet i vinen, og derfor til enhver tid forteller hvor langt i prosessen du har kommet. Dessuten følger det som regel ett «skriv» med gjæren som forteller både hvor mye sukker den «takler» og hvor lang tid det skal ta før den er utgjæret.

    Andre ingredienser som klaring, gjærstopp, svovel o.l. er som regel ganske like uansett hvilket merke du bruker.

    Da er vi klar til å lage vin

    Først vil jeg anbefale at du leser igjennom teori, med underpunktene forberedelse, saftutvinning o.s.v.

    Før du begynner er det etpar ting du må finne utav.

    Skal frukten svovles eller ikke?
    Svovel er et konserveringsmiddel som dreper villgjær, bakterier og sopp som kan blomstre opp i vinen. Problemet er at svovel også bremser vingjærens utvikling, og der har vi et problem, alkohol virker også konserverende,og svovles mosten tar det lengre tid før vinen blir så alkoholsterk at den konserveres. Sjekk derfor om den gjæren du har er av den typen om skal brukes i svovlet most, eller om det er av den raske typen som bruker alkohol som konserveringsmetode, og kontakt importøren/produsenten hvis det ikke står noe på pakken.

    Råpresset saft bør alltid svovles om du bruker gjær som tåler svovel. Kokt saft mener jeg at du aldri trenger å svovle, den er i utgangspunktet steril. Skåldet frukt er et grensetilfelle. Selv har jeg aldri svovlet, og jeg har aldri hatt problemer med villgjær eller eddikgjæring.

    Forsats
    Du må også ta stilling til om du vil sette forsats. Å sette forsats betyr at du «vekker» gjæren til liv i en løsning av sukker, gjærnæring og vann før du tilsetter forsatsen i mosten.

    Eksempel på oppskrift på forsats for massegjæring er: 1 neve rosiner (20-25 stk), 1 liter vann, 200 g. sukker, gjær og 1/3 av gjærnæringen.
    Kok opp vannet og tilsett rosiner og sukker. Vent til det er avkjølt tilsett gjærnæring og gjæren. Vent til det gjærer skikkelig, det kan ta fra 4-24 timer, tilsett det i selve dunken. Nå har gjæringprosessen fått en flying start.
    Jeg må innrømme at jeg som regel ikke tar arbeidet med å lage en forsats selv, jeg har vanligvis gjæren direkte oppi massen som skal gjæres. Fordelen med å lage en forsats er at:
    * Du eliminerer «blindgjengere». Det er alltid en fare, for at den gjæren du bruker er død, spesiellt hvis du handler vingjær i «småbutikker» med lav omsetning på vingjær, er det en fare. Setter du en forsats, vet du om gjæren er skadet av elde, varme, kulde, eller fuktighet før du gjør klar massen som skal gjæres.
    *Bruker du svovel i mosten mener jeg at du alltid bør sette en forsats.
    *Enkelte bærtyper,spesiellt skogsbær som blåbær, krekling og tyttebær inneholder et narturlig konserveringsmiddel som gjør at gjæringen har vanskelig for å start. Bruker du en forsats blir det enklere.

    Som nevnt er det «umulig» å gi oppskrifter for alle frukttyper kombinert med alle gjærtyper. I margen til høyre, (eller nederst på siden hvis du bruker mobil) ser du en rekke frukt og bærsorter opplistet Når du trykker på linken vil du få opp en side som inneholder fakta om frukttypen og et eksempel på oppskrift som gir ca 21-22 liter ferdig vin. Opplysninger som oppgis er fruktens omtrentlige sukkerinnhold pr. kg. og syreinnhold. Disse to størrelsene trenger du hvis du skal «komponere din egen oppskrift. Jeg oppgir også ca hvor mange liter vann som må tilsette for at man etter massegjæringen skal stå igjen med 17 liter væske.

    Massegjæring vil si hvor mange dager fruktmassen bør gjære før den siles ifra.

    Videre står det hva som bør tilsettes (gjær og gjærnæring er selvsagt) av bentonite, syre, og pectinase. mengde oppgitt i gram, er ikke mengde oppgitt brukes en pk. bergnet for et standard sett d.v.s. ingredienser til 25 liter. Til slutt står det nevnt spesielle egenskaper dersom frukten har noen det er verdt å nevne.

    Det er 2 ting som er viktig å merke seg ved den oppskriften:

    Den aktuelle oppskriften inneholder stort sett bare en frukt/bærtype
    Når man lager fruktvin blander man ofte flere frukt/bærtyper, men i oppskriftseksemplene har jeg for enkelhets skyld, stort sett tatt utgangspunkt i at vinen inneholder en type. Skal du blande to eller flere typer, tar du utgangspunkt i oppskriften til den enkelte frukttype du vil bruke. Dersom de ulike typene f.eks. har ulik tid for massegjæring, starter du med den typen som trenger lengst tid, og har oppi den andre frukttypen etter det antall dager som forskjellen utgjør har gått. Husk også å sjekke andre egenskaper, som om råstoffet har konserverende egenskaper. Vil man blande ulike frukter, så man må også bruke hodet litt for å komme rett ut. Blander du to frukter hvor man av den ene typen skal bruke 12 kg. og av den andre 6 til et helt sett får man 6 og 3 kg. Vil man ha mest smak fra frukt 1 blander man f.eks. 9 og 1.5 kg.
    Oppskriften tar bare for seg det som skjer de første 4-7 dager av prosessen
    Hvorfor? Grunnen er ganske enkelt den at de første dagene er oppskriften ganske like uansett hvilken gjærtype som brukes. Oppskriften er altså bygd opp på den måten for at den skal standardiseres. Når massegjæringstiden er over (når du skal tilsette mer sukker ved saftgjæring) klikker du deg innpå enten «bordvinsoppskrift» eller «hetvinsoppskrift» og fortsetter her.

    Dette kan virke noe tungvint., men jeg håper det skal fungere.

    For flere detaljer, sjekk boken «Vin med smaker fra naturen» (sponset lenke)

    Tekstlinker for å tjene noen kroner

    Regntøy barn
    Didriksons regntøy
    Regnkåpe dame
    Rains regnjakke

  • Vann og sukker til vinlegging

    Vann og sukkerkvalitet.

    Sukker
    Vanlig sukker egner seg godt til vinlegging. Tidligere var druesukker populært, fordi det var billig fordi det ble brukt som dyrefor og du fikk kjøpt det i sekk på Felleskjøpet. Derfor dukker det kanskje opp i gamle oppskrifter. Det får du sikkert fremdeles kjøpt det i sekk men jeg tror ikke det lønner seg så mye lenger.

    Til eventuell ettersøting kan du også bruke både kunstige søtningsmidler og stevia pluss vanlig sukker selvsagt. Jeg har selv hatt steviaplante i hagen og laget ekstrakt som jeg tilsatte hetvin. Da får du en søt vin som ikke føles så «tung» og som ganske sikkert er sunnere

    Vann til vinlegging
    Til vann må det stilles visse krav, men godkjent vann fra norske vannverk er godt nok.
    Sjekkliste: Det må være rent, bakteriefritt og inneholde minst mulig humus. Ikke bruk varmt vann direkte ifra kranen til skålding det inneholder ofte mye metall, og kan også gi grobunn for bakterier. Vannet bør ikke inneholde for mye klor. Vet du at klorinnholdet er høyt, kan du koke opp vannet, da vil noe av kloren forsvinne. Vannet bør ikke være for hardt (kalkholdig). Dersom du får kalkavleiringer i grytene dine og du vet at vannet er hardt, må du tilsette ekstra syre i form av f.eks. sitronsyre. Unntaket er rabarbravin, da gjør det ikke noe om vannet er hardt.

    Vann som går for å være ekstra «godt» f.eks. kildevann er ofte uegnet til vinlegging. Dette fordi det inneholder kalk og mineraler som nøytraliserer syren i frukten

    Litt tekstreklame for å tjene penger

    Regnfrakke dame
    Regntøy barn
    Regnkåpe dame
    Rains regnjakke

  • Vingjær, gjærnæring etc

    Om du vil ha en grundigere innføring i hvilke ingredienser du trenger og hvordan de brukes, sjekk boken «Vin med smaker fra naturen» (sponset lenke)

    Gjær/vingjær
    I skallet på de fleste frukter/bær finnes det villgjær som i teorien kan omdanne sukker og vann til alkohol, men så og si alle oppskrifter som brukes til fruktvin forutsette bruk av «rengjær». Les mer.

    Vi deler grovt inn gjæren i to typer: Hetvinsgjær (14-18% alkoholstyrke) og bordvinsgjær (11-13%). Når vi lager vin hjemme brukes vanligvis ikke «svakere» gjærtyper. Det skyldes at vin vi får fra disse i utgangspunktet er lite holdbare, i og med at alkohol virker konserverende på vinen. Hjemmelaget vin som skal lagres utover 1 år bør etter min mening holde minst 11-12%.

    I tillegg til den nevnte inndeling deler vi også inn i gjærtyper som tåler svovel godt, også kallt sulfittgjær, og de som ikke tåler svovel eller tåler svovel dårlig.
    (Her trengs det en forklaring:
    For å drepe villgjær og bakterier kan man tilsette mosten vinsvovel, men da vil man også bremse farten på selve gjæringen . Det er derfor «utviklet» gjærtyper som tåler svovel rimelig bra, men gjæringen vil alltid bremses en del når svovel tilsettes. )

    Det er også utviklet gjærtyper som er såpass «raske» at svovling av frukten på forhånd er unødvendig. Da kommer vinen raskt opp i en alkoholprosent som virker «konserverende». Personlig foretrekker jeg denne gjærtypen.
    Uansett hvilken gjærtype du bruker er det imidlertid viktig at du er nøye med rengjøring av frukt, flasker og utstyr.

    Når du leser eldre norsk litteratur om vinlegging (50-70 tallet), og også i nyere utenlandsk, ser man ofte at det blir anbefalt portvinsgjær til portvin, sherrygjær til sherry o.s.v. Jeg mener dette er grenser litt til «snobberi». Bruker du en god «vanlig» vingjær, vil du få et godt resultat, forutsatt at råstoffet er av god kvalitet. Det er tross alt fruktvin vi lager, vil du lage sherry/portvin/madeira, finnes det essenser å få kjøpt, som etter min mening gir et mer autentisk resultat enn «spesialgjær»

    Gjærnæring
    For å virke optimalt, trenger gjæren næring i form av bla.a. nitrogen og fosfor. Noe finnes i den frukten som brukes, men det lønner seg å tilsette en balansert blanding som inneholder det nødvendige. Porsjonspakkene du finner i spesialbutikker er som regel beregnet til 20-25 l. vin.

    Syre/vinsyre/sitronsyre
    Vinen trenger syre for å gjære skikkelig, den gir vinen en frisk smak, og over tid vil deler av syren reagere med alkoholen og danne estere som gir vinen bouchet. Den beskytter dessuten vinen mot sopp og bakterier i de tidligste faser av gjæringen. Totalt syreinnhold i mosten bør ligge på ca 1.5%. Det forbrukes ca 1% til hetvinsgjæring litt mindre til bordvin, men vinen bør i tillegg ha et restinnhold for smakens del, derfor anbefaler jeg i utgangspunktet 1.5%. Frukten inneholder en del syre, men jeg vil anbefale en tilsetning på 50 g. sitronsyre til 20 l. (Gjelder stort sett alle frukt/bærtyper untatt rips) Da er du iallefall sikker på at det er nok syre til at gjæringen går smertefritt.
    Det fine med syre er at den løser seg lett opp i vin, og ikke etterlater bunnfall. Du kan derfor «justere» syren etter at den er helt ferdig og klarnet. Det viktigste er altså å passe på at den inneholder nok til selve gjæringen 1%, resten kan justeres etter hvert.

    Vinenzyme/Pectinase
    Etter min oppfatning blir vinenzyme altfor lite brukt i forbindelse med vinlegging. Det er i utgangspunktet et enzyme som er bergnet til å bryte ned pectine, og hindre at det blir pectinetråder i vinen. Enzymet er også til stor hjelp når du foretar massegjæring på vinen. Den bryter ned celleveggene i frukten, og man får større saftutbytte og mer farge på vinen.
    Dosering er litt vanskelig, man må ta hensyn til følgende. Fruktens evne til å danne gele, det vil si at f.eks rips, stikkelsbær, eple, solbær og rogn trenger mer enn plomme, pære og kirsebær. Koking av saften frigjør pectine du trenger derfor mer til kokt saft enntil råsaft, og du trenger mer til massegjæring enn til saftgjæring. Vil vil foreslå følgende til totreogtjuve liter vin.
    Råsaft av frukt med liten evne til å danne gele 2.5 g.
    Råsaft av frukt med evne til å danne gele 5 g.
    Kokt saft av frukt med liten evne til å danne gele 5 g.
    Kokt saft av frukt med evne til å danne gele 7.5 g.
    Massegjæring på frukt med liten evne til å danne gele 5 g.
    Massegjæring på frukt med evne til å danne gele 7.5 g.
    En pakke inneholder som regel 2.5 g. og koster rundt en tier.

    Vinsvovel
    Svovel beskytter vinen mot vinsykdommer og virker konserverende. Samtidig økes holdbarheten på vinen. Den er også med på å stoppe gjæringen, slik at vinen ikke fortsetter å gjære etter at den er kommet på flasker.
    Les mer om svovling under avsnittet om gjær. Jeg vil anbefale følgende dosering til totreogtjuve liter.
    Vin m/hurtig gjær (bare svovling etter at vinen er ferdig) 5 g.
    Vin m/svovlet most 2 g. til mosten og nye 4 g. etter at vinen er ferdig.

    Gjærstopp
    Kaliumsorbat E-202. Som gjærstopp brukes et av de vanligste konserveringsmiddel som brukes i næringsmiddelindustrien. Du finner det i syltetøy, margarin, salater o.s.v. Det stopper gjæringen, slik at vinen ikke fortsetter å gjære etter at den har kommet på flasker, og den virker også konserverende slik at den ferdige vin får bedre holdbarhet.
    Dosering ca. 4 g. til 20 l.

    Bentonite
    Bentonite er et klaringsmiddel. Det er rett og slett en renset leirtype som er så finkornet at den løser seg fullstendig opp i vann. Tyskerene kaller den «Geisenheimer Erde», og bruker den ofte til å klarne hvitvin. Grunnen til at den er mye brukt til hvitvin er at hvitvin normalt inneholder lite garvesyre, og gelantine som normalt ville vært brukt er derfor lite virksom. (se under)
    Bentonite reagerer med protein som ellers ville gjort vinen uklar, og synker til bunns på ballongen. Vanlig «dose» er max og det er viktig, maximum! 1 g. pr. liter.
    Overdreven bruk kan gi jordsmak på vinen, og denne smaken blir sterkere ved lagring.

    Gelantine
    Gelantin reagerer med tannin i vinen, «klumper» seg og synker til bunns, da tar den samtidig med seg uklarheter i vinen.
    Dosering 1 teskje til 20 l. Det finnes poser med ferdig oppløst gelantine, disse er praktiske i bruk, man heller dem bare rett på dunken og rister godt, men disse kan bli «sure» hvis de ligger for lenge, så jeg vil absolutt anbefale å bruke tørr gelantine og løse dem opp selv Dersom du bruker pulver må det løses opp før du har det på dunken. Bruk følgende framgangsmåte: Ha pulveret i en kopp, fyll den halvt med lunkent vann, rør godt. La det stå å svelle i 20 min. fyll opp koppen med varmt vann. Tapp en liter vin av dunken, visp den oppløste gelantinen inn i den literen, hell alt tilbake på dunken. Rist godt.

    Kieselsol
    Klaringsmiddel, forsterker virkningen av gelantine.

    Vermouthurter
    Vermouthurter gir en smak tilnærmet den vi finner i f.eks Martini og Cinzano. Tre hovedtyper brun (rosso) hvit og tørr. Brukes helst til smaksnøytrale hetviner, som er laget på basis av f.eks eple.

    Aromaer/tilsetninger
    Av og til må vi jukse når vi lager vin av nordiske frukter og bær, både for å spare tid og for i det hele tatt å oppnå ønsket resultat. Skal man f.eks lage portvin så vet man at orginalen ofte er lagret lenge på fat noe som gir den fatpreg. og den er modnet på flaske. I tillegg er den tilsatt brandy. Skal man oppnå noe av den samme smaken, så må man «jukse» og tilsette aroma. Det samme gjelder fruktviner. En hjemmelaget bringebærvin smaker ikke nødvendigvis bringebær, men lager man en eplebasert nøytral hetvin og tilsetter bringebæraroma, får man skikkelig bringebærsmak.

    Trenger du ingredienser? Sjekk her

    For flere detaljer, sjekk boken «Vin med smaker fra naturen» (sponset lenke)

    Reklame

    Litt tekstreklame for å få inn noen øre:
    Regnponcho dame og herre
    Rains regnjakke
    Ilse Jacobsen regnjakke dame herre
    Helly Hansen regnjakke
    Regnjakke dame